Memasak dengan suhu rendah - beginilah cara kerjanya
Daging panggang adalah seni? Benar-benar tidak sulit untuk memanggang pinggang babi kering atau untuk membentuk sol sepatu dari daging sapi panggang. Lalu selalu ada saran yang bagus: Wajan itu terlalu panas, terlalu dingin, terlalu bundar, terlalu dalam, lemaknya terlalu berminyak, dagingnya terlalu murah dan dan dan. Ini benar-benar menjengkelkan ketika Anda telah meninggalkan kekayaan kecil di tukang daging dan kenikmatan kemudian jatuh di pinggir jalan.
Solusinya: memasak suhu rendah. Anda tidak dapat menghasilkan potongan yang kering dan keras di sini karena Anda membiarkan fisika bekerja untuk Anda. Namun, metode ini sama sekali tidak cocok untuk memasak spontan, karena suhu rendah berarti waktu memasak lebih lama (dan jauh lebih lama).
Dasar-dasarnya
Sifat-sifat bahan utama daging, protein, sangat penting untuk hasil penggorengan dan kesal yang baik. Pada prinsipnya, gumpalan protein dari 50 ° C, daging mulai matang. Semakin tinggi suhu naik dan semakin lama, semakin banyak air yang terikat dilepaskan dan daging menjadi kering dan keras. Ini juga merupakan jalan tali dengan daging panggang panas dan panas: ketika daging dalam inti mulai matang, seringkali sudah terlalu jauh di luar, terlalu keras, terlalu kering.
Fitur khusus adalah kolagen? ini juga merupakan protein, tetapi dengan struktur khusus, yang terjadi terutama di jaringan ikat. Ini merosot hanya dari 70 ° C, kemudian menjadi gelatin dan daging kaya jaringan ikat menjadi lunak dan lunak.
Dalam memasak suhu rendah, daging dimasak dalam oven pada 60 hingga 80 ° C. Keuntungan: Tidak sulit dan kering, karena suhunya terlalu rendah untuk mengalirkan air yang terikat. Kelemahannya: memasak butuh waktu. Banyak waktu.
Monsieur Maillard dan aromanya dipanggang
Jika Anda melemparkan sepotong daging ke dalam wajan atau panggangan panas, baunya cepat menggoda. Dagingnya berubah menjadi coklat, sedikit renyah dan rasanya tidak ada bandingannya. Ini pencoklatan / pemanggangan disebut reaksi Maillard? berbagai reaksi kimia berdampingan selama pembakaran, yang belum semuanya dijelaskan secara rinci, tetapi dengan jelas membawa rasanya. Hanya satu hal yang jelas: Anda perlu lebih banyak panas daripada yang Anda gunakan dalam memasak suhu rendah. Itu sebabnya Anda harus selalu menggoreng daging bahkan saat memasak pada suhu rendah? apakah di depan kompor atau setelah itu tidak masalah.
Suhu inti
Berapa lama daging harus dimasak pada suhu 80 ° C tergantung pada seberapa tinggi suhu inti di dalam daging. Karena itu, pembelian termometer pemanggangan direkomendasikan. Semakin dekat oven dan suhu inti secara bersamaan, semakin bebas waktu Anda untuk memperpanjang waktu memasak. Berikut ini adalah ikhtisar kecil tentang suhu inti daging yang berbeda
| daging sapi fillet daging sapi panggang Entrecote menggoreng | merah muda 38-55 °, sedang 55-58 ° merah muda 53 °, sedang 55-60 ° sedang 56 ° melalui: 80-90 ° |
| babi | merah muda 65-70 ° setidaknya 75 ° |
| betis | merah muda 60-70 ° |
| daging domba | merah muda 55-60 ° |
| liar | merah muda 50-60 ° |
| kaki kelinci | sampai 65 ° |
| Unggas dada ayam ayam mutiara bebek payudara | oleh 80-85 ° 72° 70° merah muda 62-65 ° |
Waktu memasak
Waktu memasak ditentukan oleh ukuran potongan daging dan tingkat memasak yang harus dicapai. Dianjurkan untuk menggoreng daging sebelum Anda bisa memasukkannya ke dalam oven dan lupakan beberapa jam ke depan. Oven harus diatur ke 80 ° C atas / bawah panas, sirkulasi udara akan mengeringkan daging terlalu banyak, beberapa buku masak merekomendasikan termometer oven, sehingga Anda dapat mengontrol suhu dalam oven, tetapi oven modern menjaga panas benar-benar konstan. Jika Anda tidak yakin, berhentilah makan dan periksa termometer daging lebih sering. Perkiraan waktu memasak dengan luka bakar sebelumnya:
| daging sapi, 600g berturut-turut | sedang: 1h30 |
| daging sapi panggang, 800g berturut-turut | sedang: 1h30 |
| babi pinggang, 800g berturut-turut | merah muda: 2h30 |
| viel, 800g berturut-turut | merah muda: 2 jam |
| rack of lamb dengan tulang, 1,5 kg | merah muda: 1h45 |
| kaki dari domba dengan tulang 1.8kg | 05:30 |
| daging rusa dengan tulang, 1,5 kg | merah muda: 2h30 |
| daging rusa dengan tulang, 2k | 6h |
| fillet dada ayam | 45 menit |
| bebek payudara | 45 menit |
Teknologi
Panaskan oven di atas / bawah panas, panaskan keramik atau porselen hidangan tahan oven. Keluarkan daging dari lemari es satu jam sebelum membakar. Goreng di atas api sedang, tusuk termometer daging di bagian paling tebal lalu letakkan di oven di atas piring keramik panas. Jangan tutupi dan jangan tuangkan cairan!
Kemudian Anda dapat menggunakan bibit dengan bantuan tulang yang dibeli secara terpisah dan sayuran panggang biasa menyulap pendekatan saus. Karena daging yang dimasak tidak terlalu panas, saus dan lauk harus sangat panas saat disajikan, piring sebaiknya dipanaskan terlebih dahulu!
Jalan tengah
Memasak dengan suhu rendah bukanlah apa-apa untuk pesta spontan, tetapi ideal untuk tamu: Anda bisa berjam-jam sebelum semuanya berjalan dengan tenang dan kemudian mengurus tamunya. Dan jika seseorang datang terlambat, tidak masalah. Jika Anda ingin memasak dalam waktu singkat, berikut adalah resep untuk "Pork Leaning Medium Temperature": bungkus seluruh daging babi dengan bacon dan tumis dengan baik. Jika mau, Anda bisa meletakkan tangkai rosemary di bawah bacon. Masak dalam bentuk ekstra (bukan di wajan) pada suhu 120 ° selama sekitar setengah jam dalam oven. Sementara itu buat saus: tambahkan mentega ke dalam panci tumis, goreng bawang cincang di dalamnya dan deglaze dengan anggur merah atau anggur port dan tuangkan sedikit kaldu. Nikmati makananmu!
Kiat editor:
Untuk panggang sempurna, kami merekomendasikan termometer pemanggangan ini
