Buat terrines dan pai sendiri
Apa yang ada di Prancis di setiap sudut, di setiap supermarket, hampir setiap tukang daging, sayangnya membawa kita keberadaan yang suram: Terrines dan pai. Makanan yang dipanggang itu? apakah disajikan sebagai starter atau hidangan utama, dingin atau panas? selalu menyenangkan. Pada prinsipnya, orang membedakan pate, yang dipanggang dalam mantel adonan dari terrine, di mana adonan sering diganti dengan bacon hijau. Namun, terrine dengan proporsi hati yang besar dan tanpa kue juga disebut pie. Lalu ada timbale, yang tidak disiapkan sebagai porsi besar, tetapi dalam pot kecil. Tapi tidak masalah, dalam semua kasus, semuanya adalah isian, lelucon.
Benar-benar lelucon!
Lelucon adalah kumpulan daging, ikan, dan / atau sayuran yang sedikit banyak dihancurkan yang perlu dimasak. Ada tiga hal yang perlu diingat tentang lelucon: itu harus tetap dingin selama produksi, tidak pernah melebihi suhu 16 ° C, kalau tidak lelucon tidak akan mengikat dan menjadi rapuh dan tidak homogen. Itu sebabnya Anda harus mengacaukan lelucon dengan cepat atau membuatnya tetap dingin selama persiapan. Dalam beberapa resep, di mana Anda harus mencampur, es batu masuk ke dalam blender, Anda harus melakukannya juga! Poin kunci kedua dari lelucon yang baik adalah lemak. Tidak ada pai atau terine yang tersedia dalam versi ringan. Dan ketiga, lelucon harus selalu dimasak dengan baik, yang bekerja dengan termometer daging: suhu inti 68 °. Kalau tidak, sampel stik memberi keamanan: menembus stik kayu, jika tidak ada stik yang ditarik ketika dicabut, sandiwara itu sudah lewat.
Mantel kue
Kemungkinan keduanya puff pastry (tolong jangan mengembangkan ambisi dan hanya menggunakan TK-Ware) dan adonan ragi, tetapi sebagian besar dari semua pastry shortcrust asin digunakan. Resep dasar untuk bentuk kotak: 250 g tepung, sejumput garam, 125 g mentega, 1 kuning telur. Jika adonan terlalu pecah-pecah, Anda bisa memasukkan satu atau dua sendok makan air hangat.
Apa yang Anda butuhkan pada aksesori
- Bentuk tahan api yang bisa ditutup dengan tutup atau aluminium foil? misalnya, piring casserole tinggi atau kue untuk kue.
- Penggiling daging, blender, peretas petir atau blender untuk mendapatkan denda lelucon.
- Suatu bentuk yang cukup besar, di mana seseorang dapat mempersiapkan jika perlu terrine atau pate di bak air.
Memasak
Pada prinsipnya, pai dan teras tertutup dimasak. Roti panggang dipanggang dalam oven. Adalah penting bahwa uap yang dihasilkan di Farce dapat terlepas. Karena itu, Anda harus menusuk lubang ekstraktor yang cukup besar di tutup pai? namun pie ditutup, baik dengan tutupnya atau aluminium foil. Untuk membuat cokelat tutup adonan, Anda dapat memanggang pate selama 10 menit tanpa tutup setelah waktu memasak.
Terrines biasanya dimasak di bak air? dan maksimum 80 ° air hangat. Untuk melakukan ini, panaskan oven (panas atas / bawah) dan kemudian masukkan wadah penampung air (panci besar atau panci jus) ke dalamnya, tuangkan dalam air hangat dan masukkan ke cetakan terrine. Air harus mencapai sekitar 3 cm di bawah tepi cetakan terrine. Saat memasak, selalu pastikan airnya tidak mendidih.
Pai daging resep dasar
1x kue kering pendek
Rendam 1 roti gulung tua dengan 500 g daging sapi giling dan bawang bombay yang dipotong empat melalui penggiling daging. Tambahkan sebutir telur dan beberapa cognac, lalu campur menjadi lelucon homogen. 150 g jamur cincang halus (atau jamur lainnya), satu ikat peterseli dan daun bawang cincang, tambahkan masing-masing 100 g ham dadu, rebus, dan mentah. Bumbui dengan garam, merica, pala, dan marjoram.
Olesi cetakan kotak, tutup dengan adonan (simpan adonan untuk tutupnya). Tambahkan lelucon di beberapa lapisan, selalu menghaluskan di antaranya. Tutup adonan dan potong lubang ekstraksi asap. Tutup kaleng dengan aluminium foil dan panggang selama 90 menit dalam oven yang dipanaskan pada suhu 180 °. Kemudian lepaskan aluminium foil dan coklat lagi selama 10 menit.
Resep dasar salmon pate
1x kue kering pendek
Taburkan 600 g fillet salmon berkeping-keping dengan sedikit anggur putih atau Noilly Prat. Dua kali melalui penggiling daging dengan dua gulungan basi, direndam dan diekspresikan. Kocok 3 butir telur, 3 sendok makan krim, garam, merica, dan 2 sendok teh kecap asin dan campur dengan massa ikan hingga menjadi lelucon homogen. Tambahkan 200 g salmon asap dalam potongan tipis (Anda juga bisa memasukkan irisan salmon asap utuh ke dalam sandiwara). Olesi kotak atau hidangan pie, lapisi dengan adonan dan isi leluconnya. Tutup adonan di atasnya, tiriskan lubang di dan tutup cetakan. Masak dalam oven panas 180 ° dalam bak air selama 90 menit. Kemudian ditutup selama 10 menit untuk tan.
Ada juga singkatan: salmon rillettes
Tidak ada pipi besar, tetapi benar-benar lezat: Goreng 180 g salmon dalam kubus kasar dalam minyak zaitun, sehingga bagian dalamnya masih agak berkaca-kaca. Campur dalam mesin dapur dengan 70 g mentega lunak, lalu tambahkan 1 sdm crème fraiche, 1 sdm tarragon cincang, bawang merah cincang dan jus setengah lemon.Campur lagi dan bumbui dengan garam dan merica. Tempatkan dalam cetakan yang cocok (seperti stoples), taburi dengan sepotong lemon di atasnya dan dengan mentega cair untuk menutupi semuanya. Biarkan dingin setidaknya selama satu jam.
parfait hati ayam
Cincang 1 bawang merah, tumis dalam minyak zaitun dan goreng 600 g hati ayam. Tambahkan 8 buah juniper hancur, deglaze dengan 40 ml rum cokelat dan flambé. Ketika rum telah terbakar, tambahkan 100 ml anggur putih dan didihkan sampai menjadi sirup. Haluskan dengan 300g mentega lunak dalam blender, bumbui dengan garam dan merica. Taruh di gelas kecil. Setelah selesai, larutkan 1 hingga 22 lembar gelatin yang direndam dalam 100 ml porta putih hangat dan tutupi parfaits dengan jeli porting yang masih cair. Dingin
