Venison - Spesies, Perbedaan, Asal & Persiapan
Rusa, rusa roe, babi hutan. Ada apa dengan kita di tukang daging dan di piring? Dari mana asalnya? Bagaimana Anda mempersiapkannya? Jawaban untuk semua pertanyaan ini? Di sana Anda pergi:
spesies liar
Hukum perburuan dan pemburu terutama berbeda dalam rusa liar dan burung buruan. Itu mudah. Istilah permainan kuku tidak bisa dipahami. Sebagai cangkang, pemburu mengacu pada cakar dari permainan, jadi ditunjuk dengan semua kuku cakar semua Cloven Hooves: rusa, rusa, babi hutan.
Lalu ada permainan tinggi dan kecil di masa lalu? apakah permainan itu tinggi ketika bangsawan tinggi merasa itu diinginkan dan disediakan untuk berburu? ini semua permainan berkuku kecuali, tidak dapat dipahami hari ini, rusa roe, tetapi termasuk belibis, elang emas dan elang ekor putih! Dalam permainan berkuku ada perbedaan antara rusa merah, yaitu rusa merah dan sapi kijangnya, yang semuanya kita kaitkan dengan tanduk besar dan lukisan minyak murahan. Rusa fallow adalah rusa yang memiliki mantel lebih ringan di musim panas dengan titik-titik putih lucu. Roe rusa, rusa roe dan roebuck, adalah rusa terkecil di sini dan tidak hidup seperti yang lain dalam bungkusan besar, tetapi lebih kesepian. Babi hutan, babi hutan dan babi hutan, menjadi semakin populer berkat pertanian intensif dan persediaan makanan yang besar.
Hak berburu dan berburu
Hewan yang tak terhitung jumlahnya disebutkan dalam undang-undang perburuan negara bagian, tidak semua diizinkan untuk berburu, tetapi lebih dari satu yang berpikir, seperti musang dan tikus, rakun, dan moufflon. Penting untuk menentukan apa yang mungkin dan kapan diburu dan kapan populasi beristirahat. Waktu berburu secara kasar dinyatakan, biasanya di musim gugur dan musim dingin antara September dan Februari. Hanya babi hutan yang bisa diburu sepanjang tahun. Namun demikian, daging rusa ditawarkan sepanjang tahun. Pelanggaran hukum?
Game ulat
Rusa dan rusa fallow dapat disimpan dengan baik di gerbang, tetapi tidak di rusa roe. Khususnya di Selandia Baru pemeliharaan permainan pertanian disempurnakan. Karena hewan masih hidup di padang rumput yang luas dan tidak digemukkan, Anda juga dapat merekomendasikan rusa dari gerbang. Binatang? Kebetulan, disebut? Hirsch? hewan jantan dan betina - disembelih selama maksimal satu tahun, karena dengan begitu rasa permainannya tidak begitu terasa. Di masa lalu Anda selalu memiliki "gout kulit" dengan permainan. rasa yang parah, sebagian disebabkan oleh hormon rusa jantan dewasa, sebagian karena degradasi fender tua yang sangat lama tetapi perlu, yang tidak dapat dipertahankan. Untuk mengurangi rasanya, game ini sebelumnya digunakan dalam susu atau susu mentega.
Daging
Daging game berserat pendek dan sangat kurus. Oleh karena itu, seseorang harus melanjutkan persiapan dengan hati-hati. Daging game harus selalu digoreng? juga untuk semur. Tapi tidak terlalu panas, tidak sepanas daging sapi. Memasak daging panggang berlangsung dengan suhu sedikit? maksimum 120 hingga 150 ° C. Pengawetan potongan-potongan panggang, sehingga bisa dimasukkan lebih lama ke dalam cairan asam seperti anggur merah, bisa Anda lakukan, tetapi Anda belum tentu memilikinya hari ini, karena dagingnya cukup empuk dengan sendirinya, karena biasanya tidak ada hewan yang lebih tua yang ditawarkan. Untuk potongan-potongan daging berkualitas tinggi seperti kaki daging rusa atau punggung saya akan melakukannya tanpa itu, dengan bahu atau gulai mungkin disarankan, bahkan dengan babi hutan, tidak ada salahnya. Selain itu saya mengambil banyak anggur merah, memotong sayuran akar, bawang, juniper berry, merica, daun salam, thyme, mungkin sedikit allspice.
Potongan terbaik
- Medali adalah potongan filet yang terbaik dipanggang segera.
- Gada sangat baik untuk daging panggang yang lembut.
- Bahu (daun) dan leher paling baik diproses sebagai goulash atau ragout.
- Bagian belakangnya sangat empuk dan, jika Anda menginginkannya utuh, harus dimasak pada tulang sebanyak mungkin, karena tidak akan mengering.
Resep dasar: kaki babi hutan
- 1 kaki babi hutan, lebih disukai dengan tulang (tulang umumnya memberi rasa daging panggang dan saus lebih banyak, terutama jika itu adalah tulang panjang dengan banyak sumsum di dalamnya)
- Bawang merah, wortel, seleriac, bawang putih secukupnya
- mentega
- dana liar
- anggur merah
- Garam, merica, daun salam, buah juniper, allspice, thyme
- rempah-rempah jahe
- Cranberry dari gelas
Jika diinginkan, taburkan kaki dalam anggur merah dengan sedikit sayuran dan rempah-rempah (tanpa garam). Pada hari persiapan, keluarkan daging dari noda, tiriskan dengan baik dan keringkan. Tiriskan rempah-rempah dan sayuran juga, kumpulkan anggur merah. Panggang daging dengan baik dalam wajan panggang dan tetap hangat. Goreng sayuran dari noda dengan menetes, tambahkan sayuran akar segar jika diinginkan. Secara bertahap deglaze dengan anggur merah dan stok game. Didihkan dan tambahkan daging lagi. Tutup pada 140 - 150 ° C dalam oven dan biarkan matang selama sekitar dua jam dengan ukuran panggang satu kilogram.Setelah waktu memasak, keluarkan daging panggang dari saus, bungkus dengan aluminium foil dan biarkan sisanya. Didihkan saus, tambahkan tepung jagung dan bumbui dengan sesendok cranberry yang baik (yang mungkin merupakan selai merah lainnya, seperti redcurrant atau rosehip), bumbu roti jahe, garam dan merica. Jika diinginkan tambahkan beberapa krim.
tip: Pada prinsipnya, Anda juga bisa menyiapkan daging rusa atau daging rusa atau gulai permainan. Lezat dalam saus adalah prem. Sausnya semakin dalam ketika Anda meremukkan segenggam kecil jamur kering sejak awal. Jika Anda ingin lebih banyak warna, Anda dapat menambahkan beberapa pasta tomat ke sayuran sebelum memucat, tetapi kemudian goreng selama beberapa menit, sehingga karamelnya baik dan rasa tomat hilang.
Daging rusa berturut-turut
- 1 daging rusa di tulang
- 10 irisan daging asap
- mentega
- 10 merica, 4 buah juniper, 1 cengkeh, 1 daun salam
Lepaskan fillet bagian dalam kecil di bagian belakang tulang belakang, parry dan sajikan secara terpisah, mis. sebagai hidangan pembuka dengan salad. Potong daging rusa di sebelah kanan dan kiri tulang belakang sekitar 2 cm / lepas dari tulang. Masukkan ludah logam melalui sumsum tulang belakang sehingga tulang tidak menekuk. Tumbuk rempah-rempah, campur dengan sedikit minyak dan gosokkan pada permukaan potongan di sepanjang tulang. Jaga agar punggung Anda dingin selama setengah jam. Bumbui dengan garam dan merica sebelum membakar. Masukkan mentega yang sudah diperjelas ke dalam wajan panggang besar dan goreng daging rusa di sisi daging. Putar, tutup dengan irisan daging asap dan tempatkan dalam oven bersuhu 140 ° C (panas atas / bawah). 30? Masak selama 35 menit, sesekali ditaburi dengan lemak goreng. Ketika waktu memasak selesai, keluarkan oven dari oven, bungkus dengan baik dengan aluminium foil dan biarkan istirahat selama 10 menit.
Tip: Buat Wildfond sendiri
Jika Anda memiliki tukang daging atau pemburu yang baik di tangan Anda, Anda bisa mendapatkan tulang liar, dari mana Anda bisa menghasilkan dana permainan. Gosok tulang dengan pasta tomat dan goreng di 200 ° C dalam oven di atas nampan besar, diminyaki. Potong sayuran kecil dan panggang di atas loyang yang sudah diminyaki. Taruh semuanya dalam panci yang sangat besar, cukup tutupi tulang dan sayuran dengan air, rempah-rempah seperti merica, juniper berry, thyme, daun salam, allspice dan jagoan untuk waktu yang lama, semakin lama semakin baik, tetapi harus sudah 8 jam. . Jangan biarkan bagian bawahnya mendidih. Pembotolan panas, tutup dan simpan di lemari es.
