Panggang roti sendiri? Roti dan tepung varietas
Setiap tahun kami makan sekitar 60 kilogram. Beberapa menganggapnya sebagai bom karbohidrat yang buruk, bagi yang lain itu adalah mentega dan garam di bumi: roti. Produk bakery dari butiran tanah, air dan agen ragi? datang terutama di Jerman dalam variasi yang luar biasa. Roti adalah salah satu makanan yang paling beragam, dengan lebih dari 300 varietas berbeda yang dapat sangat bervariasi dalam bentuk, warna, rasa dan bahan-bahannya. Tetapi apa itu roti yang baik, apa yang bisa Anda dan apa yang harus Anda perhatikan, bagaimana menyimpan roti dan: Bisakah Anda membuat roti sendiri?
Jenis roti apa yang ada?
Pada prinsipnya, yang pertama membedakan antara beragi dan roti beragi. Yang pertama dipahami sebagai roti yang dibuat seluruhnya tanpa agen ragi seperti roti pipih, chapatis India dan pappadam, puri atau tortilla dari Meksiko. Asam disebut roti segera setelah agen ragi seperti ragi atau penghuni pertama berperan. Dan tentu saja orang membedakan bahan-bahannya.
- Roti gandum atau roti putih memiliki porsi tepung terigu 90%.
- Campuran roti gandum bagian antara 50 dan 90%.
- roti gandum hitam memiliki 90% tepung gandum, roti gandum hitam antara 50 dan 90%.
- roti gandum harus mengandung setidaknya 90% gandum hitam atau produk gandum utuh.
Sosis ekstra adalah sosis pampernikel: Keistimewaan Westphalian secara eksklusif terdiri dari tepung gandum dan biji-bijian gandum utuh, yang direndam semalam di air panas. Adonan tersebut kemudian dipanggang dalam ruang pembuatan uap setidaknya selama 16 (!) Jam. Nama itu mungkin berasal dari efek yang dipicu oleh roti hitam: "Pumper? disebut perut kembung sebelumnya.
crispbread biasanya dibuat dari biji-bijian utuh, dipanggang pada suhu tinggi dan kemudian dikeringkan.
roti panggang apakah seperti namanya? roti dua kali dipanggang. Pertama-tama, "Einback" dibuat? sejenis roti susu manis, yang diiris setelah dipanggang dan dipanggang lagi dengan api kecil.
Jenis tepung apa yang cocok untuk membuat roti?
Ambil tepung terigu tipe 405, tolong? Penunjukan tipe pada tepung menggambarkan kandungan mineral dalam tepung: semakin tinggi jenisnya, semakin banyak mineral. Jenis terendah adalah tepung, yang disaring setelah makan pendek. Tipe 405 adalah tepung putih sangat halus yang mengandung komponen kulit sangat sedikit. Tetapi karena cangkang terluar dari biji-bijian mengandung vitamin, mineral, dan serat terbanyak, tepung bermutu tinggi secara alami lebih sehat, tetapi juga lebih sulit dipanggang. Untuk kue kering seperti biskuit atau kue, Anda harus mengambil tipe 405 atau (rekomendasi saya) tipe 550. Angka tipe sedang seperti tepung gandum 1050 lebih kasar, memiliki rasa lebih kuat, dan sempurna untuk roti campuran. Dengan nomor tipe 1700 dan 1800, kami tidak memiliki tepung lagi, kecuali bidikan, yang lebih kasar dan satu juga menemukan potongan kecil di dalamnya. Baik untuk roti gandum. Tepung gandum utuh pada gilirannya tidak memiliki nomor jenis, karena mereka dibuat dari gandum dan tidak disaring. Anda mengandung? berbeda dengan makanan - bahkan bibit, yang mengandung lemak, bisa menjadi tengik dan itulah sebabnya tepung gandum biasanya tidak bertahan lama.
Asam askorbat sebagai "perekat"
Roti biasanya dibuat dari campuran tepung yang berbeda: roti yang sehat dan enak sangat dibutuhkan dan membutuhkan kualitas kue yang ringan, tepung halus sebagai penunjang. Ngomong-ngomong, sebagian besar tepung yang tersedia secara komersial mengandung asam askorbat, yang memperpanjang usia simpan dan meningkatkan struktur perekat. Karena tepung, yang berasal langsung dari pabrik, biasanya tidak memiliki sifat memanggang yang baik, karena protein biji-bijian masih rapuh. Di masa lalu, tepung dibiarkan matang selama 2 hingga 3 minggu, hari ini hampir tidak ada waktu lagi. Bagi mereka yang menyebut penggilingan gandum sebagai milik mereka sendiri, disarankan untuk memanggang makanan yang baru ditumbuk hanya setelah beberapa hari atau untuk selalu dicampur dengan bahan tanah yang matang.
Apa lagi yang ada di roti?
Secara tradisional, roti terdiri dari tepung, air, ragi dan / atau penghuni pertama, serta bumbu garam dan roti. Untuk membuat roti yang lezat, Anda juga perlu waktu, sedikit kebijaksanaan dan pengalaman? namun hasilnya selalu tergantung pada faktor-faktor eksternal. Tekanan udara dan kelembaban, iklim di toko roti, suhu oven yang tepat. Sehingga roti campuran gandum yang saya beli hari ini di toko roti atau di supermarket, rasanya sama seperti minggu lalu, di Jerman sekitar 200 aditif disetujui, membuat memanggang lebih mudah, lebih aman dan lebih mudah diprediksi. Gliserida, misalnya, mengatur bagaimana air didistribusikan dalam adonan, sehingga memastikan perilaku fermentasi yang lebih baik dan volume yang lebih besar. Ester asam laktat meningkatkan pembentukan pori dan juga berkontribusi terhadap volume. Asetat berfungsi sebagai asidulan dan meningkatkan pembentukan kerak. Demikian seterusnya. Sebagian besar dana disebut? Alat bantu pengolahan? dan tidak perlu dinyatakan jika mereka tidak lagi memiliki "efektivitas teknologi" dalam produk akhir?Jika Anda ingin makan roti sesuai dengan tradisi kuno, Anda harus mencari tukang roti yang berorientasi pada kerajinan atau organik. Dan dengan tenang tanyakan secara kritis tentang bahan-bahan yang digunakan: Karena seringkali sudah ada dalam campuran tepung yang dibeli oleh tukang roti, ada banyak sekali bahan tambahan di dalamnya!
Ragi atau penghuni pertama?
Sederhananya, semakin gelap tepung, semakin sedikit ragi yang bisa sejajar. Penghuni pertama terdiri dari jamur ragi dan bakteri asam laktat. Sebagai hasil dari keasaman, roti menjadi lebih mudah dicerna dan memiliki rasa yang lebih baik, aroma dibuat lebih kuat dan remah-remah menjadi lebih halus ditumbuk. Bagaimanapun, penghuni pertama harus diproduksi dengan semua jenis roti gandum.Ragi saja tidak menyebabkan roti naik dan menjadi tidak bisa dimakan. Ada? Asam gandum?,? Asam gandum? dan "kering asam", konsentrat penghuni pertama yang bisa Anda dapatkan di supermarket dan digunakan tanpa ragu-ragu. Yang pertama dapat Anda lakukan sendiri dengan beberapa waktu dan kemudian selalu memiliki porsi penghuni pertama di rumah.
Persiapkan penghuni pertama
Ambil satu minggu, 500 g tepung rye dan 500 ml air. Campur untuk membuat adonan lunak. Ditutupi pada suhu kamar. Adonan mulai (kemungkinan besar) berfermentasi dan membentuk gelembung. Setelah dua atau tiga hari, Anda dapat melakukan tes bau: baunya menyenangkan, bahkan mungkin sedikit buah: baik. Baunya seperti telur busuk, bakteri pembusuk telah menang dan seseorang harus menghentikan usahanya! Dalam kasus pertama: biarkan adonan bertahan selama dua hingga tiga hari kemudian panggang roti dari dalamnya. Dari adonan roti yang sudah jadi sebelum pengasinan (!) Ambil kembali satu pon sebagai penghuni pertama untuk roti berikutnya? simpan saja di lemari es. Ada juga yang menggunakan asam rye dengan tepung rye, air, dan kubus ragi? untuk keamanan.
Rempah-rempah roti klasik
Selain garam, ini terutama biji jintan, adas, adas manis dan ketumbar. Jika Anda sedikit terbiasa dengan bumbu dan rempah-rempah, Anda akan segera menyadari bahwa mereka semua memiliki efek pencernaan. Roti belum tentu mudah? Makan. Usus cukup sibuk, karbohidrat (terutama pada roti gandum) terbelah, seperti halnya sedikit bantuan luar dengan cukup baik!
Panggang roti putih atau roti gandum sendiri
- 500g tepung terigu tipe 405, 550 atau 1050
- 20g ragi
- 1 sejumput gula
- 3/8 l air hangat
- 1 sdt garam
Buat adonan ragi dari ragi, gula, air dan tepung dan biarkan selama setengah jam.
Kemudian remas dengan sisa tepung dan garam ke adonan padat. Tergantung pada tepung atau cairan, adonan tidak akan menempel atau terlihat seperti benjolan kecil yang keras. Uleni sepenuhnya. Tutupi selama setengah jam, lalu remas lagi. Bentuk roti dan letakkan di dalam kotak timah berminyak? adonan membutuhkan batas baking, itu akan berbeda tanpa bentuk. Tutup lagi setidaknya selama satu jam. Kemudian gosok permukaan dengan pisau tajam dan lepas selama sekitar tiga perempat jam dalam oven yang dipanaskan hingga 190 °.
Varian: Ganti bagian tepung (100 hingga 200 g) dengan dedak gandum, tepung graham, tepung jagung, atau serpihan gandum. Maka Anda mungkin harus menambahkan sedikit air. Selain itu, campur dalam beberapa butir. Anda juga bisa mencampurkan tepung satu sama lain.
Panggang roti gandum hitam sendiri
- 300g jenis rye baking 1800
- 300g jenis tepung rye 997
- 300g tepung terigu tipe 550
- 1 sdm garam
- 1 sendok teh ketumbar
- 100g pengganti penghuni pertama
- 40g ragi
- 700 ml air
Campur tepung, tepung, dan rempah-rempah. Campur penghuni pertama dengan ragi dan air. Untuk menguleni, mengaduk, mengaduk adonan keras dari segalanya? Bekerjalah dengan giat selama setidaknya lima menit. Tutup adonan selama sekitar dua jam pada suhu kamar dan kemudian bermalam di lemari es. Uleni lagi di pagi hari dan bentuk menjadi dua roti. Potong permukaan dan biarkan selama 2 jam. Panggang pada suhu 190 ° selama satu jam yang kuat. Roti siap ketika terdengar hampa ketika Anda mengetuk bagian bawah.
Varian: Ganti tepung terigu dengan dedak gandum. Untuk roti yang lebih ringan, uleni adonan dari tepung terigu 600g dan tepung gandum 300g.
tip: Kosongkan segelas air di bagian bawah oven panas, maka roti tidak mengering saat dipanggang.
