Acrylamide: seberapa tidak sehat itu sebenarnya?
Apa itu akrilamida?
Senyawa kimia akrilamida termasuk dalam kelompok amida yang merupakan turunan dari asam karboksilat. Meskipun substansi telah lama digunakan untuk produksi seni dan pewarna, itu hanya pada tahun 2002 untuk kepentingan publik. Para peneliti menemukan akrilamida dalam makanan tertentu, itulah sebabnya studi tentang efek zat pada organisme manusia dimulai.
Apa itu akrilamida dan bagaimana pembuatannya?
Acrylamide ditemukan terutama dalam makanan bertepung seperti kentang, keripik kentang, kentang goreng dan produk sereal seperti biskuit, cornflake, dan crispbread. Kandungan akrilamida yang sama tingginya ditunjukkan oleh para ahli kopi, roti jahe, spekula, dan kacang-kacangan. Jika produk kentang dan sereal dipanaskan hingga lebih dari 120 derajat Celcius, kandungan akrilamida meningkat secara signifikan. Terlalu panas selama memanggang, memanggang, menggoreng atau memanggang menghasilkan akrilamida selama apa yang disebut reaksi Maillard. Asparagin asam amino, yang terkandung dalam jumlah tinggi dalam kentang, membentuk bahan awal yang sangat penting untuk reaksi kimia. Gula (glukosa dan fruktosa) juga meningkatkan pembentukan akrilamida.
Selain makanan kaya karbohidrat, ada banyak akrilamida dalam asap tembakau.
Seberapa tidak sehatnya akrilamida?
Sampai saat ini, tidak jelas apakah dan bagaimana akrilamida dalam makanan membahayakan kesehatan manusia. Namun, studi jangka panjang pada tikus dan tikus menunjukkan bahwa akrilamida meningkatkan risiko kanker dan mengubah bahan genetik. Apakah dan sejauh mana bahaya ini juga berlaku bagi manusia, sejauh ini tidak dapat diklarifikasi. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menganggap akrilamida sebagai kemungkinan merusak dan bersifat karsinogenik.
Bisakah asupan akrilamida dikurangi?
Sejak 2002, telah ada upaya dalam politik dan industri makanan untuk mengurangi tingkat akrilamida dalam makanan. Dalam beberapa kasus ini telah dicapai, tetapi dalam beberapa barang kandungan akrilamida masih sangat tinggi.
Menghindari makanan yang mengandung akrilamida sama sekali tidak perlu. Namun, mengurangi asupan zat direkomendasikan oleh WHO dan Pusat Konsumen. Konsumen dapat melakukan beberapa hal untuk mencegah kemungkinan risiko kesehatan dari akrilamida.
Karena kandungan akrilamida meningkat dengan suhu, makanan tidak boleh dipanaskan terlalu banyak. Aturan praktis berlaku: Menyepuh bukannya charring. Semakin rendah suhu, semakin rendah pembentukan akrilamida. Selain suhu, kandungan air makanan juga mempengaruhi pembentukan akrilamida. Semakin kering suatu produk, semakin banyak bentuk akrilamida pada pemanasan. Makanan yang dimasak, dimasak atau dikukus mengandung sedikit atau tidak ada akrilamida. Kentang panggang harus disiapkan dari kentang yang sudah dimasak. Jika beberapa margarin atau mentega ditambahkan ke dalam minyak, kadar airnya bisa meningkat. Hidangan daging dan ikan tidak berbahaya. Saat menyiapkan kentang goreng di penggorengan, jaga suhu dan waktu penggorengan serendah mungkin. Jika kentang goreng dimasak dalam oven, suhu maksimum 200 derajat direkomendasikan. Memanggang kertas dapat membantu membatasi cokelat. Untuk biskuit, soda kue atau soda harus digunakan sebagai pengganti garam staghorn sebagai sarana impuls. Almond panggang menyebabkan pembentukan akrilamida yang sangat tinggi. Kandungan akrilamida juga diturunkan ketika telur atau kuning telur digunakan dalam memanggang. Untuk menjaga akrilamida dalam tubuh serendah mungkin, umumnya disarankan untuk makan makanan seperti keripik, kentang goreng atau sereal sarapan panggang maksimal seminggu sekali.
Meskipun efek akrilamida pada kesehatan belum sepenuhnya dieksplorasi, setiap konsumen dapat memutuskan sendiri apakah dan seberapa jauh mereka ingin bermain aman dan mengubah diet mereka.
