Küchenlatein - istilah teknis dari dapur
"Menangkis dan mendandani daging dan kemudian merebusnya di consommé bebek". Ya ampun, bagaimana Anda melatih hewan mati? Berulang kali Anda tersandung resep tentang konsep dapur yang membuat orang awam bingung. Gambaran kecil dari ekspresi yang paling umum? untuk menerapkan dan pengetahuan yang lebih baik;)
Awalnya adalah dana. Dasar kaldu!
itu belakang ada di mobil di belakang, di dapur di depan. Dana adalah kaldu bertubuh penuh dari apa pun? idealnya Anda bisa mendapatkan yang terakhir dan terbaik dari sisa makanan (bagian sayuran, tulang, bangkai).
Stok sayur, stok daging sapi, stok daging sapi, stok unggas, stok ikan, stok game, stok bebek. Berbeda dengan kaldu, yang dimasak secara eksklusif atau gesimmert, bahan awalnya dipanggang dengan kuat untuk dana. Dan kemudian, perlahan, perlahan-lahan tenggelam di depannya.
Resep dasar untuk dana betis "satu untuk segalanya": gosok banyak tulang sapi (lebih disukai tulang sumsum) dengan pasta tomat dan panggang dengan penuh semangat di atas nampan roti di dalam oven. jangan sampai hitam. Pada bawang panggang piring kedua, wortel, celeriac, akar parsley berkeping-keping? dalam jumlah setengah sebanyak tulang. Bahkan mereka yang tidak menjadi hitam! Kemudian masukkan semuanya ke dalam panci besar, isi dengan air, thyme dan daun salam dan perlahan didihkan sekali. Temperatur turun dan didihkan sepanjang hari (tepat di bawah titik didih, gelembung kecil dalam kaldu ok, gelembung besar itu jahat!) Biarkan. Tidak pernah memasak! Segala sesuatu yang Anda cium dari belakang tidak lagi terasa di dalamnya. Setelah dingin, sebaiknya bekukan dalam porsi.
sebuah consommé Ini juga disebut kaldu - sup bening di mana daging dan sayuran sekali lagi direbus dalam kaldu.Komanda ganda memiliki lebih sedikit air untuk daging.
Lalu ada itu Demi Glace. Sederhananya, ini adalah pengurangan ekstrim dari dana daging sapi muda dengan bawang merah yang dimasak dalam anggur merah. Akselerator untuk saus? Cukup dalam jumlah sedikit, yang bisa dibekukan dengan sempurna di pembuat kubus telur!
