Kapan vitamin C (asam askorbat) terurai saat memasak?
Berkali-kali, saya baca di sini "horor morbid" bahwa vitamin C (asam askorbat) "terbunuh" ketika memasak buah-buahan atau sayuran yang mengandung vitamin C. Itu tidak benar.
Pertama-tama, vitamin C bukanlah "makhluk hidup" atau sesuatu yang serupa yang dapat "dibunuh". Ini adalah senyawa kimia organik. Ini adalah zat padat yang tidak berwarna dan tidak berbau, mudah larut dalam air. Ini dapat terurai dengan sangat baik, tetapi membunuh tidak berhasil :)
Vitamin C terurai hanya pada 190 hingga 192 derajat. Ini berarti Anda tidak dapat menguraikan vitamin C dengan mendidih, karena air mendidih memiliki suhu sekitar 100 derajat. Tentu saja bukan berarti vitamin C tidak hilang! Seiring waktu, ia masuk ke air memasak, karena larut dalam air. Dan kemudian Anda tidak punya apa-apa lagi.
Kandungan vitamin C tertinggi pada sayuran dan buah segar. Saat memasak, mengeringkan atau merendam serta selama penyimpanan, kandungan vitamin C menurun. Memasak makanan ini mengurangi kandungan vitamin C sekitar 30%.
Jadi apa yang terbaik? Aman untuk memasak makanan sambil masih memiliki tingkat vitamin C yang relatif tinggi. Vitamin C tidak terurai saat dimasak, tetapi perlahan-lahan masuk ke air rebusan. Karena itu, Anda jangan berlebihan memasak. Siapa yang memasak paprika selama satu jam, tidak perlu heran bahwa vitamin C telah masuk ke dalam air memasak :)
Menurut Wikipedia, Camu-Camu (2000mg / 100g) dan acerola cherry (1300mg hingga 1700mg / 100g) memiliki kandungan vitamin C tertinggi yang diukur sejauh ini. Karena keduanya tidak benar-benar tumbuh di Eropa, tetapi Anda dapat jatuh kembali ke rosehip (1250mg / 100g). Sayuran dan buah-buahan populer lainnya memiliki i.d.R. sekitar 5 hingga 200mg vitamin C per 100g. Jika Anda tertarik dengan angka pastinya, Anda akan menemukannya di sini:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Kebetulan, mereka yang memasak kol atau asinan kubis bahkan dapat meningkatkan kandungan vitamin C mereka, karena dalam makanan ini asam askorbat terikat dalam molekul yang lebih besar. Jika Anda memasaknya, molekul-molekul ini hancur dan Anda memiliki lebih banyak Vitamin C! Tentu saja, jangan memasak terlalu lama, karena kalau tidak vitamin C akan kembali ke air rebusan.
